COMER, BEBER, DORMIR Y BUSCAR TRUFAS EN EL PIAMONTE

Para los viajeros que buscan una experiencia que combine gastronomía, buenos vinos y un hermoso paisaje campestre, ningún lugar en Italia puede compararse con la región del Piamonte

Cuna del vino y el risotto, salpicado de pueblos y grandes castillos medievales que dominan desde las alturas paisajes salpicados de verdes colinas. Piamonte es famoso por sus trufas y por su vino Barolo y Barbaresco. La cepa Nebbiolo es anterior a los romanos. Es una “cepa trepadora y que aguanta la niebla” de donde deriva su nombre, Nebbiolo.

Piamonte tiene una tradición culinaria extraordinaria. No por casualidad nació en Piamonte el  Slow Food, asociación sin ánimo de reputación internacional creada para proteger las tradiciones agrícolas y culinarias de todo el mundo. En Pollenzo se creó la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas en Italia

FERIA DE LA TRUFA BLANCA DE ALBA

Desde mediados de Octubre hasta mediados de Noviembre

Cada otoño el ‘tuber magnatum pico’ –la trufa blanca– regresa a los valles del Piamonte. Está considerado uno de los alimentos más apreciados del planeta, y llega a alcanzar en subasta hasta 6.000 euros el kilo.

Los mejores ejemplares sólo se pueden recoger en otoño y en las proximidades de la población italiana de Alba, lo que contribuye a que esta exquisitez de perfume intenso y penetrante sea una suspirada rareza gastronómica. Imposible de cultivar y difícil de conservar, este hongo subterráneo de irregular morfología crece espontáneamente a una profundidad de entre 5 y 30 cm, y únicamente perros o cerdos muy bien entrenados son capaces de encontrarlos.

El silencio y la oscuridad de la noche –cuando los olores son mas fuertes– es el momento de partida en las caminatas de los ‘tartufai’ y sus perros por las colinas y los bosques para descubrir las trufas que llevarán al mercado. Mucho tiempo y paciencia andando en la humedad y frío otoñal es el precio que debe pagarse por el preciado tesoro. La legislación italiana exige para “andare a tartufi” haber superado un examen de capacitación, respetar las especies, las zonas y los períodos de recogida.

Es una incógnita la cantidad de trufa que habrá disponible cada año para restauradores, cocineros y amantes del producto, por lo que sus precios varían significativamente en función de la cantidad de kilos que finalmente haya en oferta. El inconveniente es que la pasión por ella crece pero no su producción –a causa de la degradación ambiental y la deforestación de su entorno natural– de modo que la escasez es cada vez mayor.

Sus virtudes aflorarán más fácilmente al entrar en contacto con texturas cremosas, platos tibios o calientes. Por ello, se lamina suavemente y solamente por encima del plato justo antes de servirlo –a diferencia de la trufa negra, la blanca no varía con el fuego-, o en el instante mismo en el que se pone en la mesa y el perfume de esta joya culinaria invadirá el plato.